Syarat Mutu dan Proses Pengolahan Kopi

Syarat Mutu Kopi

Standar Nasional Indonesia untuk biji kopi Indonesia telah menerapkan standar ekspor kopi biji berdasarkan sistem nilai cacat kopi sejak tahun 1990 menggantikan sistem Triase (Bobot per Bobot). Standar mutu kopi biji yang berlaku saat ini adalah Standar Nasional Indonesia nomor 01-2907-2008 Kopi Biji, hasil dari beberapa kali revisi , disamping dengan mempertimbangkan perkembangan pasar global dan persyaratan internasional juga memperhatikan sebagian Resolusi ICO (International Coffee Organization) No: 407 tentang “ Coffee Quality Improvement Program” (AEKI,2016).

From youtube rolas

Pada tahap kedua, Menurut Raharjo (2012 ) syarat mutu dibagi menjadi dua yaitu syarat umum dan syarat khusus. Syarat umum adalah persyaratan bagi setiap biji kopi yang dinilai dari tingkat mutunya. Biji kopi yang tidak memenuhi syarat umum tidak dapat dinilai tingkat mutu kopinya. Sementara syarat khusus digunakan untuk menilai biji kopi berdasarkan tingkat mutunya.

Karakteristik Mutu Umum Biji Kopi
No Karakteristik	Standar Mutu (%)
1 Biji berbau busuk dan berbau kapang	-
2 Kadar air	< 12.5
3 Kadar kotoran	< 0.5
4 Serangga hidup	tidak ada

(Raharjo, 2012)

Kopi robusta memiliki tekstur lebih kasar dari kopi arabika. Jenis lainnya dari kopi robusta seperti Qillou, Uganda dan Chanepora. Dalam pertumbuhannya kopi, robusta hampir sama dengan kopi arabika yakni tergantung pada kondisi tanah, cuaca dan proses pengolahan (AEKI, 2016). Kopi arabika biasanya digunakan sebagai kopi instant atau cepat saji. Kopi arabika memiliki kandungan kafein yang lebih rendah, rasanya lebih netral serta, aroma kopi yang lebih kuat. Kandungan kafein pada kopi arabika mencapai 1,9 % serta memiliki jumlah kromosom sebanyak 22 kromosom. Produksi kopi arabika saat ini mencapai sepertiga produksi kopi seluruh dunia (AEKI, 2016).

Proses Pengolahan Biji Kopi

Biaya produksi proses basah lebih mahal dibanding proses kering. Proses bsah sering dipakai untuk mengolah kopi arabika. Alasanya, karena kopi jenis ini dihargai cukup tinggi. Sehingga biaya pengolahan yang dikeluarkan masih sebanding dengan harga yang akan diterima. Berikut pengolahan biji kopi dengan proses basah.

Sortasi buah kopi
Pengupasan kulit buah
Fermentasi biji kopi HS
Pengeringan biji kopi HS
Pengupasan kulit tandauk
Sortasi akhir biji kopi

Proses Pengolahan Bubuk Kopi

Proses pengolahan bubuk kopi terdiri dari beberapa tahapan proses yaitu sebagai berikut:

Sumber youtube rolas

Penyangraian

Proses ini merupakan tahapan pembentukan aroma dan cita rasa khas kopi dari dalam biji kopi dengan perlakuan panas. Biji kop i secara alami mengandung cukup banyak senyawa organik calon pembentuk citarasa dan aroma khas kopi. Waktu sangrai ditentukan atas dasar warna biji kopi sangrai atau sering disebut derajad sangrai. Makin lama waktu sangrai, warna biji kopi sangrai mendekati cokelat tua kehitaman (Puslitkoka, 2013).

Waktu penyangraian bervariasi mulai dari 9 sampai 12 menit tergantung pada suhu dan tingkat sangrai yang diinginkan. Kisaran suhu 160–165°C untuk tingkat sangrai ringan (warna coklat muda), suhu 200–205°C untuk tingkat sangrai medium (warna coklat agak gelap), suhu di atas 205°C untuk tingkat sangrai gelap (warna coklat tua cenderung agak hitam). Lalu kopi dimasukkan ke dalam silinder dampai mencapai tahap roasting point (kopi masak sangrai) pemanasan segera dihentikan dan didinginkan ( PUSLIT KOKA,2016 ).


NO Kriteria	Satuan	Syarat
1 Keadaan (bau,rasa)	-	Normal
2 Kadar air	%W/W	maks 4
3 Kadar abu	%W/W	7-14
4 Kealkalian dari abu	1 N NaOH/100 gr	80-140
5 Kadar kafein	%W/W	2-8
6 Cemaran logam (Pb, Cu)	mg/kg	maks 30
7 Padatan tak larut dalam air	%W/W	maks 0.25
8 Jumlah bakteri	koloni/gram	maks 300
Sumber : BSN (2016)

Penyangraian sangat menentukan warna dan cita rasa produk kopi yang akan dikonsumsi, perubahan warna biji dapat dijadikan dasar untuk sistem klasifikasi sederhana. Perubahan fisik terjadi termasuk kehilangan densitas ketika pecah. Berdasarkan suhu penyangraian yang digunakan kopi sangrai dibedakan atas 3 tingkatan yaitu light roast suhu yang digunakan 193⁰ sampai 199°C medium roast, suhu yang digunakan 204°C dan dark roast suhu yang digunakan 213⁰ sampai 221°C. Secara laboratoris tingkat kecerahan warna biji kopi sangrai diukur dengan pembeda warna lovibond (Mulato, 2002).

Pendinginan Biji Sangrai

Setelah proses sangrai selesai, biji kopi harus segera didinginkan di dalam bak pendingin. Pendinginan yang kurang cepat dapat menyebabkan proses penyangraian berlanjut dan biji kopi menjadi gosong (over roasted). Selama pendinginan biji kopi diaduk secara manual agar proses pendinginanya lebih cepat. Selain itu, proses ini juga berfungsi untuk memisahkan sisa kulit ari yang terlepas dari biji kopi saat proses sangrai (Puslitkoka, 2013).

Komposisi Biji Kopi Arabika Sebelum dan Sesudah Disangrai

No Komponen	Arabika Green	Arabika Roasted
1 Mineral	3.0 - 4.2	3.5 - 4.5
2 Kafein	0.9 - 1.2	1.0
3 Trig onelline	1.0 - 1.2	0.5 - 1.0
4 Lemak	12.0 - 18.0	14.5 - 20.0
5 Asam Alifatis	1.5 - 2.0	1.0 - 1.5
6 Asam Amino	2.0	0
7 Protein	11.0 - 13.0	13.0 - 15.0
8 Humic Acid	16.0 - 17.0	16.0 - 17,0
9 Total chologenic	5.5 - 8.0	1.2 - 2.3
Sumber : Clarke dan Macrae (1987).

Pengayakan

Pengayakan bertujuan untuk mendapatkan kopi bubuk yang seragam, yaitu sekitar 30-40 mosh. Syarat mutu kopi bubuk menurut Standar Mutu Indonesia (SNI) 01-3542-1994 adalah:

PETANI MUDA

Syarat Mutu dan Proses Pengolahan Kopi

0 Response to "Syarat Mutu dan Proses Pengolahan Kopi"

Post a Comment